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Jan 13, 2024

キサンタンガム、または私の最初のハイドロコロイド

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キッチンの錬金術師たちに加わって、キサンタンガムの無数の用途を見てみましょう。

鴨沢亜紀、H. アレクサンダー・タルボット著 | 2008 年 10 月 25 日午前 12:53 EDT に公開

タイトルは少し間違っているかもしれません。実際、ほとんどの人が最初に使用するハイドロコロイドは、小麦粉、ゼラチン、コーンスターチである傾向があります。 違いは、人は初めて料理を学ぶとき、自分が使用する材料のうちどれだけがハイドロコロイドであるかに気づかず、そのためそれらを効率的に利用する方法を決して学ばないことです。 ハイドロコロイドは、レシピ内の水を制御し、液体と結合してゲルまたはゾル、コロイド懸濁液を形成する成分です。 ハイドロコロイドについて授業を行うときは、常にキサンタンガムから始めます。これは、ハイドロコロイドには幅広い機能があり、比較的使いやすく、理解しやすいためです。

キサンタンガムは、キサントモナス・カンペストリス細菌によるグルコースまたはスクロースの発酵によって生成されます。 米国では、コーンシュガーが主な発酵源です。 キサンタンガムは冷水にも熱水にも溶けます。 広い pH 範囲で良好に機能し、耐塩性も非常に優れています。 実際の用途では、キサンタンガムは高せん断力で分散され、固体構造のゲルではなく、ゾルまたは濃厚な液体を形成します。 他の互換性のあるハイドロコロイドと組み合わせてゲルを形成できますが、単独でゲルを作成するために使用することはできません。

キサンタンガムは粘度が高いことで知られており、過剰に使用すると不快なぬるぬるした質感が生じることがあります。 これはチキソトロピー性であり、高せん断力で粘度が薄まり、放置すると再び粘度が高くなります。 これは、離水、つまりエマルションまたはピューレからの液体の流出を防ぐための乳化剤として使用されることがよくあります。 これらの特質はすべて、ソースやビネグレットソースを扱う場合に特に役立ちます。 チキソトロピー能力により、料理人は主な材料の上にソースの薄い層を置くことができ、ソースがキッチンからダイニングルームに移動するにつれて濃厚になります。 一方、粘度によりソースが食品にくっつき、乳化特性によりすべてが懸濁状態に保たれるため、風味の分離が回避されます。

さらに、キサンタンガムは氷の結晶の形成を抑制することが知られています。 ほとんどの植物や動物の細胞とは異なり、その強度は凍結融解サイクルによって実際に向上します。 滑らかな食感と口当たりを確保するために、冷凍食品によく使用されます。 卵黄の代わりに増粘剤として使用したり、口の中で脂肪の味を模倣したりするために、低脂肪製剤に使用できます。

キサンタンガムには、気泡を閉じ込める構造を作り出す能力もあります。 この能力は、特にメチルセルロースや加水分解大豆タンパク質などの他のハイドロコロイドと組み合わせる場合、フォームの安定化に非常に役立ちます。 キサンタンガムは、グルテンフリーのベーキングに生地やバッターに粘性を与えるために使用され、気泡を保持する能力と組み合わせることで、ベーキングプロセス中にグルテン構造の恩恵を受けることなく生地を膨らませることができます。

キサンタンガムの優れた点の 1 つは、非常に少量の使用でも効果があることです。 これは、主な準備の風味がほとんど薄れないことを意味します。 ほとんどの料理目的では、0.4 パーセント未満の量で使用されます。 これにより、シェフは、高濃度で発生する可能性のあるぬるぬるした質感を回避しながら、キサンタンガムのより機能的な特性の利点を得ることができます。 通常は透明で、添加される製剤の色や風味に影響を与えません。 キサンタンガムは健康食品店やスーパーマーケットで簡単に入手できます。

柚子胡椒ケチャップのレシピをご紹介します。 ゆず胡椒は、アジアの専門市場で見つかるスパイシーな日本のペーストです。 日本の柑橘類であるユズと、緑または赤のチリを組み合わせて作られています。 柚子胡椒ケチャップは、フライドポテトからタルタルステーキ、バーベキューまで、あらゆる料理によく合うスパイシーな調味料です。

ケチャップ、醤油、柚子胡椒、柚子果汁をミキサーでピューレ状にします。 混合物が滑らかになったら、キサンタンガムをピューレ混合物に振りかけます。 キサンタンガムが分散したら、ブレンダーの電源を切り、目の細かい円錐形のストレーナーで混合物を濾します。

ケチャップを混ぜることによって混入した空気を取り除くには、ケチャップを容器の側面の3分の1までに置きます。 容器を真空機のチャンバーに置き、蓋を閉めます。 真空によってケチャップから気泡が引き出され始めます。 ケチャップが容器の側面を登り始めます。縁のすぐ下まで来たら、機械を止めます。 その後、チャンバーは再び空気で満たされ、ケチャップは皿の中で縮んで、多くの気泡を追い出します。 ケチャップの気泡が 95 パーセント失われ、色が淡い赤色から濃い赤色に変わるまで、このプロセスを繰り返す必要があります。 すぐに使用するか、食べる準備ができるまで冷蔵庫に保管してください。

キッチンの錬金術について詳しくは、Ideas In Food をご覧ください。