モダニズム料理

(Glass Potato Chips al Diva al Metropolitan Museum of Art) Iscriviti ora per leggere le ultime novità

(メトロポリタン美術館のディーバでのグラスポテトチップス)

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ミア・ステインズビー著

バンクーバー・サン

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メトロポリタン美術館のディーバ、シェフのハミド・サリミアンが、ガラスのようなポテトチップスを作っていると教えてくれたとき、私は、そうだ、そうだ、見せてみようと思った。

そうですね、彼は電子メールでそうしました。彼の段階的な写真を初めて見たとき、私は彼が間違って入れてしまった最終製品の琥珀色のキャンディーの写真だと思いました。そして、ジャガイモの皮を揚げている写真は彼の「ガラスチップ」だと思い、感心しませんでした。

今、私はまっすぐになったので、感動しています。完全に。作り方とレシピはこちらをご覧ください。

ガラスのポテトチップスには、ディーバのテイスティングメニューのアミューズブッシュとして、チャイブ、クレームフレッシュ、トリュフが添えられています。

サリミアンは、市内のモダニストシェフの 1 人で、革新的で大胆なテクニックを通常のメニューやテイスティングメニューの料理に取り入れています。彼によると、メニューの約 20 パーセント（通常は皿の要素）にモダニズムの手法が使われているという。

メトロポリタン美術館のアミューズブッシュ、すりおろしたトリュフ、石の上にガラスのポテトチップスを乗せた歌姫

「私たちが望んでいるのは、よりおいしい食べ物を作ることだけです」と彼は言います。「私たちは人々を怖がらせるつもりはありません。すべては味と食感、そして人々の顔に笑顔をもたらすことです。」しかし、壊れた綿菓子機を交換するまでは、笑顔を誘うフォアグラやベーコンの綿菓子を作ることはできない。

彼とウェストバンクーバーのレストラン「フライシュ」のジェファーソン・アルバレスは、モダニズムの手法を披露する地元のシェフとして最も著名だが、ほとんどの高級シェフはある程度これらの手法を採用している。私たちは皆、レシチンで安定化された泡や泡、または風味豊かな液体で作られた「キャビア」や「真珠」を、アルギン酸ナトリウム（ゲル）と塩化カルシウム（液体の液滴の周りに皮膚を作る）で球状にゲル化させたものを見たことがあるでしょう。

リッチモンドの DC Duby Wild Sweets は、約 10 年間、チョコレート製品とデザートにモダニスト技術を使用しており、一部の製品 (球形化、高密度化、乳化、ゲル化) をオンライン (www.dcduby.com) で販売しています。

共同オーナーのドミニク・デュビー氏によると、顧客は家庭料理人、シェフ、ミクソロジストだという。地元のシェフの多くは、当然のこととして、誇張することなく、現代の調理技術を採用しています。「それはエゴと関係があるのです。彼らは人々に自分たちが真似していると思われたくないのです」と彼は言う。

多くの場合、この方法により時間と費用が節約されます。「たとえば、キサンタンガムを使用すると、ソースを減らすよりも早く、ボリュームを失うことなく、熱したくない場合は調理せずにソースを濃くすることができます。シェフの中には、フルーツクーリを濃くするためにアルギン酸ナトリウムを購入する人もいます。ホテルの宴会では、デザートを次のようにすることができます。事前にこのクーリでメッキしておくと、形が保たれ、光沢が保たれます。クーリを厚く調理したり、最後の瞬間にメッキしたりする必要はありません。「可逆的」乳化剤であるメチルセルロースは、フルーツパイを作るのに最適です。熱いと液体がゲル化するので、液体が泡立って生地がべたべたになることはありませんが、冷めると少し柔らかくなります。

「シェフたちは、これらの現代的な食材の価値と、それがいかに生活を楽にするかを理解しています」とデュビー氏は言います。

モダニスト料理とは、伝統の枠から離れることだと彼は言います。「私たちはいつも言っています。すべてはうまくいかなくなるまではうまくいくということです。うまくいかなかったとしても、それができないという意味ではありません。」

彼と妻のシンディが料理本のために開発した「ワイルドスイーツ」の 1 つは、電子レンジでチンしたスポンジケーキです。「素晴らしいですね。サンゴのように見えます。電子レンジで中心部を加熱し、蒸気でポケットや穴、膜状の部分を作ります。

(DC Duby のマンゴーとラズベリーの「クーリ」を添えたコーラルスポンジケーキ)

サリミアンにとって、これらの現代技術は実用的なものを超えています。彼はガラスのポテトチップスのような斬新な要素を生み出します。彼の現在のメニューには、風味を薄めることなく食感を軽くするフォアグラのパフも含まれています。プロセスには、香料と調味料を真空シールし、調味料を取り出して再密封し、湯煎で調理することが含まれます。溶けた脂肪は濾され、ブレンドされ、ホイップクリームガンに入れられ、ホイップクリームのように分配されます。

もう 1 つの料理には、トリュフパパラデッレ (トリュフ、ネギ、エシャロット、タイム、シェリー酒、マデイラで作ったペーストで作った麺) があります。ペーストをゲル化し、リボン状のパスタに切り、豚ヒックのストックを添え、トリュフ水、マデイラ、63℃で調理した卵黄、スライスしたトリュフで仕上げます。これは、小麦粉と卵の生地を使うとトリュフの風味が薄れてしまうと感じたサリミアン氏の、トリュフの風味を強める方法です。

フライシュでは、アルバレス氏（スペイン、サンセバスティアンのアルザックとムガリッツという2つの最先端のキッチンで料理をした経験がある）は、現代の技術を伝統的な方法の連続体と見なしています。「マヨネーズとオランデーズソースを作るのは分子ガストロノミーです」と彼は言います。彼のレストランのキッチンには、増粘と乳化のために大豆レシチン、キサンタンガム、アラビアガムが使われています。彼はマルトデキストリンを使用して、チョリソーやオリーブオイル自体などの油性成分から粉末を作ります。「油を吸収して乾燥させてしまうのです」と彼は言う。

「私たちの最新の実験では、チョウザメの骨に含まれるコラーゲンがソースを濃くするのに非常に適していることがわかりました。まったく生臭くありません」と彼は言う。「私たちは多くの実験を行っており、創作をやめることはありません。」

彼は、風味豊かなタピオカパウダーを使用して、サクサクとした風通しの良いアジア風のエビクラッカーを作る方法に注目しました。「私たちはサフランを注入したクラッカーを独自に作っています。また、乾燥させたベリーやレモンの皮も加えています。飾り付けやオードブルの添えに使っています。」

彼は休暇中に料理をするレストラン、ムガリッツのページを参考にして、葛粉、トリュフ、ペコリーノチーズを使ったニョッキを作ります。「葛を入れるとクリーミーになりますが、全然噛みごたえがありません。サンショウウオの下でニョッキを再加熱し、熱いスープを加えます」と彼は言います。

彼は、信頼できるサーモミックス (調理、冷却、チョップ、すべて機械内で行う) を使用して、オリーブオイル、ブラックオリーブパウダー、パン粉を使用して、料理の 1 つのための「土」のベッドを作ります。「まるで庭園のようだ」と彼は言う。

「人々はこれまで経験したことのない経験を求めてここに来ており、私たちは毎日それに取り組んでいます。料理人は学びたいから、休みの日であっても喜んで早く来て何かに取り組んでいます。彼らは自由に創造的であり、自由に働くことができます。」「怒られずに学べ。時々、頑張りすぎてうまくいかないことがある」と彼は言う。「バンクーバーのような美食都市はこれを待っていました。」

現代料理の視点

分子ガストロノミー。このような言葉を思いつくのは、大物以外の誰でしょうか？実は、1992 年に料理科学に関する研究資金を申請したのは物理学者と化学者でした。この用語は、エル・ブジのフェラン・アドリアやファット・ダックのヘストン・ブルメンソールなど、世界で最も尊敬される前衛的なシェフたちのキッチンラボで開発された実験的な調理技術を指すようになりました。ブルーメンタールはサウンドにも取り組み、客にiPodを持たせて、「砂」、海藻、シーフードを使った「サウンド・オブ・ザ・シー」料理を食べさせた。彼のカタツムリのお粥は美食家にセンセーションを巻き起こしました。そして、野心的な若いシェフたちが、まるで新しい化学セットを持った子供のように彼らをひどく真似し始めたため、この運動は初期の実践者たちを当惑させ始めた。シェフたちは、液体ニトログレン（急速冷凍するため）、マルトデキストリン（高脂肪成分を粉末にするため）、レシチン（泡を安定させるため）、ハイドロコロイド物質（ゲル化して濃厚にし、美しい小さな「キャビア」ビーズを作るため）、ウォーターバス（真空調理用）、馴染みのある料理を「解体」し、アンチグリドル（同じ器具で調理と冷凍用）と食用のプリント紙を食品として使用します。彼らはおいしいものを甘くし、甘いものをおいしいものにしました。彼らは、フランスの「シェフの王様」オーギュスト・エスコフィエが前世紀初頭に成文化したようなルールに従うという、伝統的なシェフの世界の第一のルールを破っていた。 2006年、ブルーメンソール、アドリア、トーマス・ケラー（フレンチ・ランドリー社）はタイムズ紙（ロンドン）に公開書簡を書き、分子ガストロノミー崇拝からの離脱を表明した。これは「われわれは新しさそのものを追求するわけではない」という宣言である。しかし、世界の一流レストラン（毎年、レストラン・マガジンで世界の「ベスト50」に選ばれている）が前衛的なテクニックで知られているため、これらのテクニックがすぐに排除されるわけではない。火に油を注ぐのは、昨年出版されたネイサン・ミルヴォルドの『モダニスト・キュイジーヌ』で、キッチンサイエンスと超現代的な料理のバイブルの母となっている。ブルーメンタール、アドリア、ケラーは、自分たちの方法を標準化する努力の中で、単にそれを「私たちの料理」「料理への新しいアプローチ」と呼んだ。メトロポリタン美術館の歌姫シェフ、ハミッド・サリミアンは、これらの現代的なテクニックのいくつかを、当然のこととして、あるいは時には驚きのために取り入れています。「10年前、これは新しくて刺激的なことでした」とサリミアンは言う。「シェフたちはエンドウ豆を液体のラビオリに、フォアグラを粉末に変えていました。それから時間が経ち、それは料理の別の要素になりました。それはシェフの考え方を変えました。それはまさに現代料理です。」彼はシェフたちに、料理の科学について書いたハロルド・マギーやエルベ・ディスのような作家が、料理の過程で食べ物に何が起こるかを説明している本を読むように言います。バンクーバーのノースウェスト・カリナリー・アカデミーでは、オーナーの一人であるトニー・ミニキエロ氏は、学生、特に若い人たちは間違いなくモダニスト料理に興味を持ち、興味を持っていると語った。「私には今、2つのキャンプがあります。若い男性のモダニストと少し大人の女性がいます。彼らはおばあちゃんがやっていたように、庭で手を汚したり、乳鉢と乳棒を使ったり、職人の料理をしたりしたいのです。」彼はプラスチックの使用（真空調理法での）や、材料を加工するために使用される化学物質を好みません。「もちろん、[レストラン・マガジン]の賞を見れば、若いシェフたちは、この[モダンな]ことを何もやらなければ賞をもらえないことを知っています。『モダニスト・キュイジーヌ』が出版されたとき、彼らは、夢中になったのに、女性たちは概してそうではなかった。」ミニキエッロはモダニズム料理の大ファンではありませんが、モダニスト料理がこれからも続くことは認めています。「料理人はとても大変な業界なので、常に何か興奮できることが必要だと思います。」ノースウェスト大学では、「分子」の授業を 1 日間から 2 日間に増やし、学期全体を通してアイデアを取り入れていると彼は言います。「昨学期、バルサミコ酢のパールを作った生徒がいましたが、彼は聡明で、これらの技術の応用方法において先進的でした。モダニズム料理は多くの失敗料理を生み出してきましたが、フェラン（アドリア）はそれを最初に認めるでしょう。同時に」時が経つと、気が遠くなるかもしれません。」ミニキエロさんは昨年、革新的な技術で知られるミシュランの３つ星レストラン、スペイン・サンセバスティアンのアルザックで食事をし、とても気に入ったという。「シェフは私がこれまで出会った中で最も偉大なシェフです。料理は彼女のすべてだということはありませんでした。謙虚ですが、素晴らしかったです。どの料理にも過去のものと現代的なものがありました。」実験と発明のこの時代を振り返ると、新しい技術 (その一部は食品加工業界で長い間使われてきました) は、料理の世界では単なる連続体にすぎません。考えてみれば、ブレンダーやフードプロセッサーの概念と同様に、ベーキングパウダーで発酵させ、卵白に空気を含ませ、冷凍アイスクリームを作ることは、かつては革命的なことでした。私が目撃した最も魔法のような料理は、ベトナムのメコンデルタ沿いの小さな町にある屋外レストランでのものでした。あるステーションの調理人は、中華鍋で熱した油の中におにぎりを入れ、金網のざるだけを使って、大小さまざまな完璧なカリカリの金色の風船に膨らむまで回した。ヘストンにそれができるだろうか？

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