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Jun 24, 2023

スペシャルティコーヒーショップでは、コーヒー用の水をどのようにろ過しているのでしょうか?

La qualità dell’acqua del caffè è ormai da tempo un tema caldo.

ここしばらく、世界のスペシャルティ コーヒー業界全体で、コーヒーの水質に関する議論がますます目立つようになってきました。 世界中のコーヒーショップが、水の品質と一貫性を最大限に高めることを目指しているのは明らかです。 そうすることで、可能な限り最高品質の飲み物を確実に提供できるようになります。

これを実現するために、多くのコーヒーショップは高品質の水ろ過システムに投資しています。 多くの場合、給水はコーヒーを淹れるために正しく最適化されていません。 これがなければ、カップ内で可能な限り最高のフレーバープロファイルを得るのに苦労することになります。

地理的位置に応じて、コーヒー事業者はさまざまな種類の水ろ過システムを必要とする場合があります。 さらに、それぞれの動作が異なる場合があります。

コーヒー用の水がどのように濾過されるかについて詳しく知るために、私はペンテア・ヨーロッパの2人の業界専門家に話を聞きました。 彼らの洞察をさらに読んでください。

バリスタが水の質と一貫性を最大限に高める方法に関する記事もお勧めします。

フィルターコーヒーの 98% は水分であるとよく言われるため、フィルターコーヒーがコーヒーの抽出方法に重要な役割を果たしているのは明らかです。 結局のところ、コーヒーの味の大部分は、コーヒーを淹れるために使用する濾過水に依存します。

何よりもまず、水は常に安全に摂取できるものでなければなりません。

ただし、地域によっては、水道水の化学組成とミネラル含有量は大きく異なる場合があります。 水道水にはさまざまな濃度のさまざまなミネラルが含まれており、これらの一部の存在はコーヒーの風味に大きな影響を与える可能性があります。 これらには次のものが含まれます。

Matteo Colamartino は、水ろ過ソリューションの大手企業である Pentair Europe の製品マネージャーです。

「コーヒー用の水は主に 2 つの理由から濾過する必要があります」と彼は私に言います。 「まず、効率を低下させる腐食や石灰分の蓄積からエスプレッソ マシンや機器を保護する必要があります。

「第二に、コーヒーから最高の結果を確実に得たいと考えています」と彼は付け加えました。

機器を腐食や石灰スケールから保護するという点では、水中に高濃度のミネラルや化合物が含まれると、特にエスプレッソマシンのパイプやボイラーにチョーク状の堆積物が残ることがあります。 これは、水中のカルシウムやマグネシウムが炭酸塩と融合し、石灰スケールの堆積物が形成されるときに起こります。

Ronny Billemon は、Pentair Europe のフードサービス テクニカル サポートおよびアプリケーション エンジニアです。

「硬すぎる水はスケールや腐食を引き起こし、コーヒー器具を損傷する可能性があります」と彼は言います。

硬水について話すときは、次の 2 つの異なるタイプの硬度を指します。全硬度そして炭酸塩硬度（または一時的な硬さ ）。 前者は水中に存在するカルシウムとマグネシウムの量であり、後者は水中の炭酸塩と重炭酸塩のレベルの測定値です。

水の硬度を百万分率（ppm）で測定します。 スペシャルティコーヒー協会は、総硬度が50〜175ppm、炭酸硬度が40〜75ppmの水を使用することを推奨しています。 ただし、正しく管理されていない場合、合計硬度が 100ppm 以上になると、エスプレッソ マシンのボイラーやパイプに石灰スケールが堆積する可能性があります。

「これらのミネラルはコーヒーの抽出を助け、口当たりを良くするオイルも含まれるため、水中にこれらのミネラルを最適なレベルで含ませる必要があります」とロニー氏は言います。

たとえば、カルシウムを最適なレベルにすると、よりクリーミーな口当たりが得られます。 一方、バランスの取れた量のマグネシウムは甘味を高めることができます。 一般的な経験則として、水道水中のカルシウムとマグネシウムの比率は約 3:1 であり、これは通常、天然水源におけるこれらのミネラルのバランスを反映しています。

さらに、水が硬すぎると、カップ内のバランスと透明度が失われる危険があります。 逆に、ミネラルウォーターの含有量が非常に少ないと、コーヒーの味が平坦になったり、コクやストラクチャーが不足したりする可能性があります。

これらすべてを考慮すると、ほとんどの場合、コーヒーショップは濾過水を使用することでコーヒーの品質を向上させることができます。 ただし、市場ではいくつかの異なるタイプの水ろ過システムが入手可能です。 そのため、どれが自分のコーヒーショップに適しているかを判断するのが難しくなることがあります。

最も基本的だが重要なシステムの 1 つは活性炭濾過です。 この方法では、活性炭フィルターを使用して、塩素、クロラミン、揮発性有機化合物 (VOC) などの汚染物質や異味を除去します。

「炭素濾過は、高品質の水濾過システムの中核です」とマッテオ氏は言います。 「異味や臭気の原因となるあらゆる化合物を除去し、単一の濾過システムの一部として粒子濾過と組み合わせられることがよくあります。

「Pentair の基本的な Everpure カーボンベースのろ過システムも、『スケール抑制』技術を使用しています。これにより、硬度レベルは変わりませんが、石灰スケールの蓄積レベルは制御されます」と彼は付け加えました。 「水の硬度レベルが低い地域では、これらのシステムは、水中のカルシウムとマグネシウムのレベルを維持するための低コストで効果的なソリューションを提供します。」

逆浸透 (RO) は、水からミネラル (または総溶解固形分) の約 95 ～ 97% を除去します。 これにより、最高の万能水ろ過ソリューションの 1 つとなります。 RO は、水の硬度がより高いレベル (約 250ppm 以上) の地域のコーヒー ショップで特に人気があります。

基本的に、このシステムは水を高圧で半透膜に強制的に通過させることによって機能します。

「（炭素フィルターと比較して）RO システムは、すべての水の問題を一度に管理できるため、水処理の対極にあります」と Matteo 氏は説明します。 「基本的には水に溶けているミネラルの大部分を除去しますが、コーヒーに焦点を当てた濾過システムには、コーヒーショップの要求レベルを満たすために濾過された水にミネラルを再添加する技術が含まれています。

「水道水のミネラル含有量は継続的に変動するため、高性能の逆浸透システムが理想的です。」と彼は付け加えました。

近年、ますます多くのコーヒーショップが多段階濾過システムに投資を始​​めていますが、これらのシステムは多くの場合、一貫した結果を提供するためにコーヒー事業向けに特別に設計されています。

これらのシステムには、多くの場合、次のような多くの濾過ステップが含まれます。

さらに、通常、水道水の硬度が高い地域のコーヒーショップに最適です。 また、炭素濾過とイオン交換技術の利点を 1 つのカートリッジに組み合わせています。

「Pentair のマルチステージ Claris カートリッジは、カーボンブロック微細沈殿物濾過技術を使用して、汚染物質や臭気だけでなく、0.005 mm を超えるすべての沈殿物も除去します」とロニー氏は語ります。 「水道水の質に応じて、さまざまなレベルの軟水化技術も含まれています。」

マテオ氏は、「当社では、さまざまなレベルの水硬度に対応する、スタンダード、ウルトラ、N、プライムなどのさまざまなタイプの Claris カートリッジを提供しています。

「たとえば、Claris Ultra カートリッジは、イオン交換および封鎖 DuoBlend テクノロジーを使用して、スケーリングに関する問題を解決し、中性 pH レベルを維持するだけでなく、標準的な脱炭素フィルターを使用する際の濾過水の腐食性を低減します。」と彼は付け加えました。 「これは、濾過された水にはカルシウム、マグネシウム、その他のミネラルのバランスがより多く含まれていることを意味します。」

これは、コーヒーショップがコーヒーの風味をよりバランスよく抽出できることを意味します。

マテオ氏はまた、機器を保護するには多段階の水ろ過システムが必要であると説明します。

「Claris N カートリッジにはハイブリッドナトリウム軟化技術が搭載されています」と彼は言います。 「これは、水道水中の硫酸塩レベルが高い地域での石膏（硫酸カルシウム二水和物で構成される柔らかい硫酸塩鉱物堆積物）のレベルを制御するのに役立ち、同時に腐食のリスクも軽減します。

「一方、Claris Prime カートリッジは、機器を長期的に保護するために、塩化物と硫酸塩の削減、鉱物の安定化、腐食抑制技術を組み合わせています。」と彼は付け加えました。 「さらに、フィルターヘッドの 7 段階のバイパスにより、ろ過水の特定の TDS レベルに確実に到達できます。」

コーヒーショップ用の高品質な水ろ過システムに投資することには、明らかな利点がたくさんあります。

まず、ロニーは、濾過された水はコーヒー飲料の品質と一貫性を向上させると説明します。

「高品質のコーヒーを提供することに重点を置く場合は、水の品質を最適化することを考慮する必要があります」と彼は言います。 「これは飲料の品質を左右する可能性があります。

「水処理もコーヒー業界にとって多大なコストとなる可能性があります」と彼は付け加えた。 「しかし、適切なソリューションに投資すれば、実際にコストを節約し、メンテナンスや維持に関する懸念を軽減することができます。」

これは、お客様のニーズおよびお住まいの地域の水質に最適な水ろ過システムを使用することで、技術的な問題が発生する可能性が減り、それによってメンテナンス費用が削減されるためです。

「パイプやボイラー内に石灰スケールが蓄積すると、機器の効率が低下します」とマッテオ氏は言います。 「これは、エスプレッソマシンがより多くのエネルギーとより頻繁なメンテナンスを必要とし、コストも増加することを意味します。」

同氏はまた、水質協会の調査によると、硬水を使用するコーヒーショップは軟水を使用するコーヒーショップよりもエネルギーコストが 29% 多く費やされていると述べています。

最近のホスピタリティ企業の食品とエネルギー価格の高騰を考慮すると、それらを管理する方法を見つけることがかつてないほど重要になっています。

コーヒーの品質の向上とコストの削減と並んで、水の濾過について話すときにますます議論されるようになっているもう 1 つのトピックは、コーヒー分野のあらゆる側面と同様に、持続可能性です。

「ほとんどの RO システムは、入ってくる水の最大 90% を無駄にしています」と Ronny 氏は説明します。 「RO システムを選択するときは、少なくとも 50% の水回収率を実現する高性能ユニットを必ず確認してください。これにより、年間の水道料金に大きな違いが生じます。」

マテオ氏は次のように述べています。「当社では、濾過システムの二酸化炭素排出量を考慮しています。たとえば、Pentair MRS 600 HE および Conserv E RO システムは、他のモデルよりも必要なエネルギーと水の量が最大 50% 少ないです。」

「さらに、同社の高度な水回収技術により、上下水道料金を削減できるだけでなく、環境への影響も最小限に抑えることができます。」と彼は付け加えました。

マッテオ氏はまた、水のろ過をより持続可能にするためには、システムの最適化が必要になることが多いと説明しています。 これには、製造業者が、顧客がカートリッジをリサイクルするなど、耐用年数が終了した製品のソリューションに関して、より現実的なソリューションに重点を置くことが含まれます。

「これは複雑なプロセスになる可能性がありますが、私たちはより地域レベルでカートリッジをリサイクルするより効率的な方法を検討しています」と彼は言います。 「コーヒーショップからリサイクル工場まで使用済みカートリッジを輸送する際に発生する排出量のレベルも考慮しています。」

多くのコーヒー ショップにとって、水のろ過は、顧客に提供する一杯のコーヒーを確実に最大限に引き出すための優れた方法です。

ただし、どのろ過システムを使用するかを知ることが重要です。 また、システムが異なれば結果も異なるため、まずは地元の水質を確認することから始めるのが最善です。

楽しんでいただけましたか？ 次に、コーヒーショップの水質と一貫性を最大化することに関する記事をお読みください。

写真提供: ロニー・ビレモン

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ゾーイは、太平洋岸北西部を拠点とするコンテンツ マーケティングの専門家です。 彼女はコーヒー全般に深い情熱を持っており、コーヒーのコピーライティングとバリスタとして 5 年以上の経験があります。